La rica tradición de la pericana en Alicante: un legado culinario

La gastronomía de Alicante es un festín de sabores, con recetas que hablan de su rica historia y la diversidad cultural que ha influenciado a esta región mediterránea. Entre esas delicias, la pericana se destaca como un plato singular que ha perdurado a lo largo del tiempo, constituyendo no solo una opción culinaria, sino también un símbolo de la tradición alimentaria de Alicante. Este artículo explora en profundidad la tradición de la pericana, sus ingredientes, su forma de preparación y su significado cultural.

La pericana es una receta que combina pimientos secos, bacalao y aceite de oliva, creando una mezcla de sabores que captura la esencia del Mediterráneo. Este plato tiene orígenes humildes, especialmente entre las comunidades pesqueras, y ha evolucionado con el paso de los años. Su popularidad no solo se debe a su exquisito sabor, sino también a su riqueza en ingredientes que son representativos de la región. En este extenso recorrido, descubriremos todos los aspectos que hacen de la pericana un plato tan especial y apreciado en la gastronomía alicantina.

¿Qué es la pericana?

La pericana es un plato típico de la cocina alicantina que resuena con el espíritu de sus raíces. Se elabora principalmente con bacalao, pimientos rojos, y aceite de oliva, creando un plato que es tanto nutritivo como delicioso. Aunque la preparación puede variar de una familia a otra, el principio básico permanece constante. La combinación de ingredientes resulta en una explosión de sabores y texturas que deleitan el paladar. Muchos consideran a la pericana como un ejemplo perfecto del dicho “menos es más”, ya que, a pesar de su simplicidad, logra un gusto incomparable.

Historia de la pericana

Orígenes humildes

La historia de la pericana se remonta a épocas donde la comida era preparada a partir de ingredientes que se encontraban en la zona, lo que refleja la forma de vida de las comunidades costeras. Tradicionalmente, los pescadores y sus familias preparaban este plato para aprovechar al máximo los recursos del mar y de la tierra. Esta receta se ha transmitido de generación en generación, convirtiéndose en un símbolo no solo de la gastronomía, sino también de la cultura y la identidad alicantina. Con el tiempo, la pericana ha ocupado un lugar especial en las mesas de los alicantinos, más allá de sus orígenes humildes.

Influencias culturales

La tradición de la pericana también se ve influenciada por las diferentes culturas que han pasado por Alicante a lo largo de los siglos. Desde los romanos hasta los árabes, cada grupo ha dejado su huella en la cocina de la región. Este crisol de culturas ha dado lugar a una variedad de recetas que, aunque mantienen su esencia, se enriquecen con métodos y sabores de distintas partes del mundo. La pericana no es la excepción, ya que refleja esta mezcla cultural que se traduce en un plato que es verdaderamente representativo de Alicante y sus tradiciones.

Ingredientes de la pericana

Bacalao

El bacalao es, sin duda, uno de los ingredientes más esenciales en la pericana. Este pescado seco y salado aporta una textura única que, combinada con otros ingredientes del plato, crea una experiencia gastronómica inolvidable. Históricamente, el bacalao ha sido un alimento fundamental en la dieta mediterránea, especialmente en las zonas costeras, donde su preservación era crucial. El proceso de secado y salado permite que el bacalao se conserve por largos períodos, lo que lo convierte en una opción ideal para los pescadores y sus familias. En la pericana, el bacalao se desmenuza, lo que facilita su combinación con los demás sabores del plato.

Pimientos rojos

Los pimientos rojos son otro componente clave de la pericana, aportando un sabor ahumado y dulce que complementa perfectamente el bacalao. Tradicionalmente, se utilizan pimientos secos, que se rehidratan y se asan para realzar su sabor. Este proceso de asado no solo intensifica los sabores, sino que también añade un color vibrante al plato, haciéndolo visualmente atractivo. Los pimientos no son solo un elemento estético; su aporte nutricional y su rica historia en la cocina mediterránea los convierten en un componente imprescindible de la tradición de la pericana.

Aceite de oliva

El aceite de oliva es el elemento que une todos los sabores de la pericana. Este ingrediente es fundamental en la cocina mediterránea, no solo por su sabor, sino también por sus beneficios para la salud. El aceite de oliva virgen extra aporta una textura suave y un matiz frutal que resalta el sabor del bacalao y los pimientos. En muchas familias, la elección del aceite de oliva se considera un arte en sí mismo, con variedades de diferentes regiones que pueden cambiar el perfil de sabor del plato final. Su uso en la pericana no solo realza los sabores, sino que también es un homenaje a la herencia agrícola de Alicante.

Cómo se prepara la pericana

Preparación del bacalao

El primer paso en la preparación de la pericana es gestionar adecuadamente el bacalao. Generalmente, se inicia con el remojo del bacalao en agua para eliminar el exceso de sal. Este proceso puede durar varias horas o incluso toda la noche, dependiendo del grosor del bacalao. Una vez que el bacalao está listo, se desmenuza y se reserva. En varias familias, este momento se convierte en una ocasión especial, donde los miembros de la familia se reúnen para compartir historias mientras preparan este delicioso plato. Este proceso implica no solo la preparación del bacalao, sino también una conexión emocional con la receta familiar.

Asado de los pimientos

Asar los pimientos es una de las etapas más cruciales en la elaboración de la pericana. Los pimientos rojos deben ser asados hasta que la piel esté completamente carbonizada, lo que no solo les da un sabor ahumado, sino que también facilita la eliminación de la piel. Tras asarlos, se colocan en un recipiente cubierto para que suden, lo que permite que la piel se desprenda con facilidad. El proceso de asado requiere tiempo y paciencia, pero es vital para lograr ese sabor característico que distingue a la pericana. Cada familia puede tener su propia técnica para asar los pimientos, lo que añade un toquecito personal a este plato tradicional.

Montaje del plato

Una vez que el bacalao y los pimientos están listos, el siguiente paso es el montaje de la pericana. En un bol, se mezclan el bacalao desmenuzado y los pimientos asados, todo ello rociado generosamente con aceite de oliva. A menudo, se le añade ajo picado y, en algunos casos, un poco de vinagre para realzar la acidez del plato. Este proceso de montaje es crucial, y cada familia puede tener su propia proporción de ingredientes. La pericana se puede servir fría o a temperatura ambiente y, en ocasiones, se acompaña con pan fresco, lo que la convierte en una opción ideal para compartir en una comida o cena con amigos y familiares.

El significado cultural de la pericana

Un símbolo de celebración

La pericana no es solo un plato, es también un símbolo de celebración entre las familias de Alicante. A menudo, se sirve en reuniones familiares, fiestas y celebraciones locales, lo que la convierte en un elemento fundamental de la cultura alicantina. Este plato se asocia con la unión y la convivencia, haciendo que quienes lo comparten sientan una conexión más allá de la gastronomía. La tradición de la pericana ha trascendido su significado culinario, convirtiéndose en un símbolo de identidad y pertenencia a una comunidad rica en tradiciones.

Recuperación de la tradición

En años recientes, ha habido un esfuerzo notable por parte de las generaciones más jóvenes para recuperar y preservar la tradición de la pericana. Muchos chefs y entusiastas culinarios han comenzado a explorar las recetas familiares, reinterpretando la forma en que se prepara y se presenta este plato. Este resurgimiento no solo ayuda a mantener viva la pericana, sino que también permite que nuevas audiencias la conozcan y la aprecien. Los festivales de comida y las ferias gastronómicas son plataformas ideales donde la pericana se presenta, fomentando un interés renovado por los sabores auténticos de Alicante.

Variantes de la pericana

Pericana con atún

Una de las variantes más emocionantes de la pericana es su versión con atún en lugar de bacalao. Esta modificación, aunque puede ser considerada menos tradicional, ha ganado popularidad entre los amantes de la cocina mediterránea. El atún se desmenuza y se mezcla con los pimientos asados y el aceite de oliva, creando un plato que mantiene la esencia de la pericana, pero aporta un sabor completamente diferente. Esta variante es ideal para quienes buscan sabores más intensos y puede convertirse en una deliciosa alternativa durante los meses de verano, frescos y ligeros.

Pericana vegana

Con el creciente interés por la alimentación vegana y vegetariana, la pericana ha sido reinterpretada para aquellos que no consumen productos de origen animal. En esta versión, el bacalao se sustituye por alternativas a base de plantas que imitan la textura y el sabor del pescado. Estos sustitutos, junto con los pimientos asados y el aceite de oliva, permiten que quienes siguen una dieta vegana disfruten de una versión de la pericana sin sacrificar el sabor y la autenticidad del plato original. Esta innovación muestra cómo una receta de larga data puede adaptarse para seguir siendo relevante en un contexto contemporáneo.

Consejos para disfrutar de la pericana

Maridaje de vinos

A la hora de disfrutar de la pericana, el maridaje de vinos puede realmente realzar la experiencia gastronómica. Un vino blanco fresco, como un Albariño o un Verdejo, puede complementar a la perfección los sabores del bacalao y los pimientos. Estos vinos aportan una acidez adecuada que equilibra la riqueza del aceite de oliva y el pescado. Algunos aficionados sugieren añadir un toque de limón al vino para un frescor adicional que haga aún más presente el carácter mediterráneo del plato. Por lo tanto, experimentar con diferentes vinos puede transformar una simple comida en una celebración.

Acompañamientos ideales

La pericana se puede disfrutar con diversos acompañamientos que completen su rica paleta de sabores. Una opción popular es servirla con una buena rebanada de pan artesanal, que permite a los comensales disfrutar tanto del plato principal como de la salsa resultante. También se puede acompañar con una ensalada fresca, que ofrezca un contraste crujiente y temperado a la riqueza de la pericana. Para aquellos que buscan fusionar tradiciones, un poco de aceitunas o almendras tostadas pueden añadir un elemento adicional al plato, creando una experiencia culinaria realmente inolvidable.

Conclusión

La tradición de la pericana es un legado culinario que sigue vigente en Alicante, un reflejo de la historia, la cultura y la identidad de esta hermosa región mediterránea. A través de sus ingredientes humildes, su rica historia, y su significado cultural, la pericana ofrece a quienes la preparan y la disfrutan una conexión especial no solo con la gastronomía, sino también con un modo de vida más simple y auténtico. Al continuar celebrando y reinventando este plato a través de generaciones, los alicantinos garantizan que la pericana no solo sobreviva, sino que prospere, convirtiéndose en un delicioso símbolo de unidad y tradición que seguirá siendo parte de las mesas alicantinas en el futuro.